Hygiene und Feldküche

Das Thema Hygiene und Feldküche ist nicht nur für den Feldküchenbetreiber, sondern Hygiene ist für jeden, der mit Lebensmitteln umgeht, ein relevantes Thema.

Und genau an dieser Stelle hat der Gesetzgeber Regularien eingeführt, zu deren Einhaltung jeder Lebensmittelproduzent verpflichtet sind. Unabhängig ob es ein Lebensmittelkonzern oder ein Feldküchenbetreiber ist.

Die Kontrolle der Einhaltung obliegt einerseits dem Produzenten im Rahmen der Eigenkontrolle selbst, andererseits dem Veterinäramt, in Teilen auch dem Gewerbeaufsichtsamt.

Im wesentlichen betrifft die Hygiene die Bereiche:

• Persönliche Hygiene
•  Lebensmittelhygiene
•  Hygiene der technischen Arbeitsgeräte

Da Hygiene ein außerordentlich umfangreiches und auch sehr praxisnahes Kapitel darstellt, empfehlen wir hier unbedingt unser Feldküchenseminar, in dem wir die einzelnen Bereiche und auch praxisnahe Lösungsmöglichkeiten und Hinweise ausführlich besprechen.

Ein wesentliches Thema für Hygiene und den Umgang mit Lebensmittels ist HACCP.

Allgemeine Informationen zu HACCP

Das HACCP-Konzept ist ein System, das Gefahren, welche für die Lebensmittelsicherheit signifikant sind, identifiziert, bewertet und ausschaltet. Es ermöglicht durch Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte die gezielte Steuerung der Produktionssicherheit.

Dieses Konzept umfasst eine Reihe logischer Schritte, die während des gesamten Herstellungs- und Verarbeitungsprozesses eingehalten werden müssen. Im Fall einer Gefahrenanalyse müssen die Produkte identifiziert werden können, bei denen es möglich und notwendig ist, Gefahren für den Menschen durch Lebensmittel vorzubeugen.

Die Einführung eines solchen Konzeptes verlangt die Europäische Union mit dem Inkrafttreten des sogenannten EU-Hygienepaketes vom 01.01.2006. Die Anforderungen aus diesem Konzept sind für viele Unternehmen Verpflichtung.

Jeder Unternehmer, der im Anschluss an die Ur- bzw. Erstproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss sich nach diesen Anforderungen richten. Das sind vor allem Gastronomiebetriebe, Kioske, Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, Unternehmen der Lebensmittelbranche, Großhändler, Einzelhändler, aber auch Speditionen und Lagerstätten.

Alle Lebensmittelunternehmer sind seitdem verpflichtet, relevante Hygieneanforderungen einzuhalten. Sie müssen für die Anwendung der HACCP-Grundsätze garantieren und sind so zum Beispiel zur Einhaltung der Kühlkette verpflichtet.

Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet und in Verkehr bringt, ist dazu angehalten, die Vermeidung bzw. die Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren. Das bedeutet, dass die einzelnen Arbeitsschritte lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für Kontrollbehörden nachvollziehbar dokumentiert werden müssen.

Voraussetzung dafür stellt aber Wissen dar. Wissen über welches, laut EU-Verordnung, alle Personen verfügen müssen, die mit Lebensmitteln umgehen. Dazu müssen alle Mitarbeiter eines Unternehmens geschult werden, ebenso muss auch die entsprechende Motivation vorhanden sein, denn nur das richtige persönliche Engagement stellt die Grundlage für die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes dar.

Das HACCP Konzept erfordert folgende Schritte:

• Beurteilung der Risiken, die mit dem Produkt während des gesamten Prozesses in Zusammenhang stehen.
• Festlegung kritischer Kontrollpunkte.
• Festlegung kritischer Grenzwerte und Verfahren zur Überwachung dieser Werte
• Festlegung von Verfahren zur Überwachung der kritischen Grenzwerte
• Festlegung der Einleitung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen an einem der kritischen Kontrollpunkte.
• Festlegung von Verfahren zur Überprüfung der korrekten Arbeitsweise des HACCP-Systems.
• Aufstellung eines Systems zur effektiven Führung der Unterlagen (HACCP-Dokumentation).