Diese Frage taucht relativ häufig auf und ich möchte sie gleich zu Beginn dieses Artikels beantworten.

Nein, es ist nicht notwendig. In Deutschland darf jeder tausende von Portionen Essen herstellen und verkaufen, ohne jegliche Befähigung. Nur seitens des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) gibt es eine kurze Belehrung (Stichwort: Gesundheitszeugnis) und dann darf jeder loslegen.

Muss ich ein Koch sein, um an einer Feldküche zu arbeiten?

Wenn Sie beruflich mit Lebensmitteln arbeiten wollen, benötigen Sie vor der ersten Arbeitsaufnahme eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (§ 43 Abs. 1 IfSG) durch das Gesundheitsamt. Dieses ist in Deutschland vorgeschrieben. Dabei handelt es um eine Art „Schulung“ in Form eines etwa 22 minütigen Videos (mit anschließender Fragemöglichkeit), in der Sie belehrt werden über

• die persönliche Hygiene
• die Hygiene am Arbeitsplatz und
• mögliches Tätigkeitsverbot

Handelt es sich dabei um eine gewerbliche Tätigkeit, ist eine Gewerbeanmeldung erforderlich. Die Kosten für die Gewerbeanmeldung und die Belehrung nach dem IfSG belaufen sich auf etwa 50 € und damit kann es bereits losgehen.

Nun möchte ich aber etwas aus dem Nähkästchen plaudern.

Viele unserer Kunden haben bemerkt, dass das Feldküchencenter Ende 2016 bis Mitte 2017 oft sehr schlecht oder gar nicht erreichbar war. Der Grund dafür ist ganz einfach. Ich war für einen Kunden unterwegs, der über Deutschland verstreut Gastronomien in Freizeiteinrichtungen betreibt, in denen täglich jeweils zwischen 200 und 1.500 Essen hergestellt und verkauft werden. Mein Auftrag lautete, die Küchen oder einen Teil davon zu optimieren, leistungsfähiger zu gestalten.

Nach einer ersten Visite, drängte sich ein Unwohlsein auf und ich begann hinter die Kulissen, um genauer zu sein, hinter und unter die Küchengeräte zu sehen.  Die Küchen waren oberflächlich sauber, aber nach dem Verrücken der Küchenmöbel oder gar Demontage des Küchenblocks kam das nackte Grauen. Zentimeterdicker undefinierter Dreck aus Fett, Gammel und übelriechender Brühe kam zum Vorschein. In jeder dieser Küchen arbeiteten 5-15 Personen Küchenpersonal, die versicherten, dass das die letzten 10 Jahre noch nie jemand gemacht hatte.

Aus einer Nachreinigungsaktion wurden viele Nächte. Silikonfugen wurden geöffnet, Verblendungen abgeschraubt, Zeilen demontiert, Geräte abgeklemmt und hervorgezogen. Neuland für das Küchenteam.

Mein persönliches Resumee nach dieser Erfahrung war ernüchternd. Wie kann es sein, dass ein Hobbykoch – der ich nun mal bin – ausgebildeten Köchen zeigen muss, wo die Dreckecken in einer Küche sind, die Gefahrenquellen für die Gesundheit der Gäste? Ist es Betriebsblindheit der Geschäftsleitung oder gar Ignoranz gegenüber der Thematik?

Nein, es bedarf keiner besonderen Befähigung an oder in einer Küche zu arbeiten. Der logische Menschenverstand und Interesse am Thema reichen durchaus.